Ο βαθμός ωρίμανσης της ελιάς παίζει σπουδαίο ρόλο στα χημικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου σε συνάρτηση με την ποικιλία, τις ασθένειες, και τη θερμοκρασία έκθλιψης. Ας δούμε αναλυτικά τις παραμέτρους που επηρεάζονται στο ελαιόλαδο ανάλογα το χρόνο συγκομιδής και τη θερμοκρασία έκθλιψης όπως προκύπτουν από πρόσφατη έρευνα μας η οποία θα σταλεί προς δημοσίευση σε διεθνές επιστημονικό περιοδικό.

Δείτε επίσης:

7 τελευταίες θέσεις μείνανε στο εξ αποστάσεως σεμινάριο Χημική Ανάλυση Ελεγχος Ποιότητας τροφίμων

Διαπιστευμένο το χημείο μας για μέλια, ελαιόλαδα και νερά

Πόσο επηρεάζει η ποικιλία, το terroir, το ελαιοτριβείο και ο χρόνος μεταφοράς στο ελαιοτριβείο τις πολυφαινόλες;

Τελευταία εβδομάδα εγγραφών στο σεμινάριο για τη λίπανση και θρέψη της ελιάς και την παραγωγή ποιοτικών προϊόντων

1) το αγουρέλαιο φαίνεται να έχει από δύο έως και έξι φορές μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες εκφρασμένες σε τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη και παραγώγων της. σε σχέση με το κανονικής συγκομιδής ελαιόλαδο.

2) το αγουρέλαιο έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ και μεγαλύτερη σε λινελαϊκό οξύ σε σχέση με το κανονικής συγκομιδής ελαιόλαδο.

3) το αγουρέλαιο έχει επίσης υψηλότερη περιεκτικότητα σε παλμιτικό οξύ σε σχέση με το κανονικής συγκομιδής ελαιόλαδο.

4) το αγουρέλαιο διατηρεί την υψηλή θρεπτική του αξία σε θερμοκρασίες έκθλιψης έως 37 βαθμούς Κελσίου.

5) από τους 37 βαθμούς και πάνω το αγουρέλαιο φαίνεται να επηρεάζεται περισσότερο ως προς τη μεταβολή της οξύτητας του και τον αριθμό υπεροξειδίων σε σχέση με το κανονικής συγκομιδής. 

6) η οξύτητα του είναι γενικά υψηλότερη σε σχέση με το κανονικής συγκομιδής ελαιόλαδο.

7) ο αριθμός υπεροξειδίων είναι γενικά χαμηλότερος σε σχέση με το κανονικής συγκομιδής ελαιόλαδο.

Το συμπέρασμα λοιπόν που προκύπτει είναι πως το αγουρέλαιο περιέχει υψηλή περιεκτικότητα πολυφαινολών αλλά για να μας δώσει την υψηλή του θρεπτική αξία δεν πρέπει να η θερμοκρασία να ξεπεράσει τους 37 βαθμούς Κελσίου.

Μάθετε τα πάντα για την Εξειδικευμένη Χημική Ανάλυση Οξύτητας και Τιμών Κ για Ποιοτική Κατάταξη και Αντιμετώπιση φαινομένων Νοθείας Ελαιολάδου μέσα από το εξ αποστάσεως σεμινάριο μας που θα διεξαχθεί την Κυριακή 20 Οκτωβρίου από τις 11:00-15:00 με κόστος συμμετοχής 80 ευρώ για εγγραφή έως 15/10/2019. Μετά το πέρας του σεμιναρίου παρέχεται πιστοποίηση.

Για περισσότερες πληροφορίες μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μας στο 2231 2231 99 από Δευτέρα έως Παρασκευή και ώρες 09:00 έως 17:00

ΓΙΑ ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΥΜΠΛΗΡΩΣΤΕ ΤΗΝ ΠΑΡΑΚΑΤΩ ΦΟΡΜΑ

Author: Πασιάς ΙωάννηςWebsite: https://pasiaslab.gr/

Τεχνικός Υπεύθυνος Γενικού Χημείου «Πασιάς - Ραπτοπούλου», Επιστημονικός συνεργάτης Webinarium

Ειδικότητα:

Διδάκτωρ Χημείας του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών

Περισσότερα άρθρα του συντάκτη:

• Νέα μεγάλη δημοσίευση του χημείου μας για το μέλι, την ποιότητα και την αυθεντικότητα του
• Τι μας δείχνει η ενεργότητα διαστάσης στο μέλι και γιατί είναι τόσο κρίσιμη για την αγοραστική αξία του μελιού;
• Διαφυλλικές παρεμβάσεις θρεπτικών συστατικών στην ελιά ανάλογα με το τι θέλουμε να πετύχουμε
• Χλωρικά σε μέλι, ανώτατα όρια και πηγή προέλευσης
• Το φαινόμενο της"τάπας" στη τομάτα και σε άλλα φυτά

Twitter