Δείτε επίσης:

Χλωρικά σε μέλι, ανώτατα όρια και πηγή προέλευσης

Τελευταία εβδομάδα εγγραφών στο εξ αποστάσεως σεμινάριο Χημική Ανάλυση και Ποιότητα τροφίμων

Live webinar-Χημική ανάλυση και έλεγχος ποιότητας τροφίμων

Προδημοσίευση της δράσης οικονομικής ενίσχυσης για αναλύσεις μελιού και προϊόντων κυψέλης

Μία από τις κρισιμότερες παραμέτρους που ελέγχουν οι μελισσοκόμοι είναι η ενεργότητα της διαστάσης καθώς αυτή καθορίζει κατά μεγάλο βαθμό την τιμή αγοράς από τους εμπόρους. Αρχικά να αναφέρουμε ότι η διαστάση είναι ένα ένζυμο (μία αμυλάση) και δουλειά της είναι να αποικοδομεί το άμυλο. Η Ευρωπαϊκή οδηγία 2001/110 έχει καθορίσει ότι όλα τα μέλια ανθέων και μελιτώματος θα πρέπει να έχουν ενεργότητα διαστάσης μεγαλύτερη από 8 μονάδες Shade, με εξαίρεση το μέλι πορτοκαλιάς το οποίο λόγω έλλειψης ενζύμων μπορεί να έχει ενεργότητα διαστάσης μεγαλύτερη από 3.

Γιατί η ενεργότητα διαστάσης καθορίζει την τιμή του προϊόντος και αποτελεί δείκτη ποιότητας;

Η ενεργότητα διαστάσης μειώνεται όταν καταστρέφεται το ένζυμο ή όταν απουσιάζει το ένζυμο. Χαμηλές τιμές διαστάσης έχουν συνδεθεί με υπερβολικές τροφοδοσίες καθώς δεν αφήνεται στη μέλισσα η δυνατότητα εύρεσης τροφής από πληθώρα ανθέων τα οποία θα μας δώσουν και υψηλή τιμή ενεργότητας. Επιπλέον χαμηλή τιμή ενεργότητας σημαίνει ότι μειώνεται ο χρόνος ζωής του μελιού και επίσης ότι δεν μπορεί ο έμπορος να το αναμείξει με θέρμανση με άλλα μέλια καθώς υπάρχει κίνδυνος ολικής καταστροφής του ενζύμου.

Πότε η ενεργότητα διαστάσης είναι χαμηλή;

Η διαστάση σαν ένζυμο επηρεάζεται από τη θέρμανση, από τον αριθμό και το είδος των ανθέων και των μελιτωμάτων και την τροφοδοσία. Από τη θέρμανση επηρεάζεται γιατί το ένζυμο καταστρέφεται σε παρατεταμένη παραμονή σε υψηλές θερμοκρασίες. Επίσης αν το μέλι είναι κουμαριάς, πεύκου, πορτοκαλιάς τότε ανάλογα την περίπτωση η ενεργότητα διαστάσης μειώνεται. Τέλος, αν οι τροφοδοσίες είναι πολλές και πολύ κοντά στον τρύγο επίσης μειώνεται η ενεργότητα της διαστάσης. Πιο αναλυτικά:

-Περιοχές με υψηλές θερμοκρασίες, όπως π.χ Κρήτη, νότια νησιά Δωδεκανήσων αναμένεται να έχουν χαμηλότερες τιμές διαστάσης καθώς η θερμοκρασία των κυψελών μπορούν να πιάσουν θερμοκρασίες ακόμα και υψηλότερες των 45 βαθμών Κελσίου για πολλές ημέρες. Σε αυτές τις περιπτώσεις οι μελισσοκόμοι δεν ευθύνονται και επιβάλλεται αλλαγή της νομοθεσία για αυτές τις περιοχές.

-Το μέλι κουμαριάς και πορτοκαλιάς καθώς και τα καθαρά μέλια πεύκου συνήθως έχουν χαμηλότερες τιμές διαστάσης λόγω έλλειψης ενζύμων. Και σε αυτή την περίπτωση δεν ευθύνονται οι μελισσοκόμοι καθώς ειδικά για το μέλι κουμαριάς θα πρέπει να υπάρξει επίσης αλλαγή της νομοθεσίας όπως έχει γίνει με το πορτοκάλι.

-Υπερβολική τροφοδοσία. Εδώ είναι ανάγκη αλλαγής της νοοτροπίας της μεγάλης ποσότητας μελιού σε βάρος της ποιότητας. Η τροφοδοσία θεωρείται νοθεία ειδικά όταν γίνεται σε λάθος περιόδους (π.χ καλοκαίρι). Παρόλα αυτά η διαστάση από μόνη της δεν μπορεί να αποτελέσει δείκτη νοθείας και θα πρέπει να ελέγχεται ταυτόχρονα με την  HMF και τα σάκχαρα για να αποδειχτεί. 

Είναι επικίνδυνο για τον καταναλωτή μέλι με χαμηλή τιμή διαστάσης;

Αν η χαμηλή τιμή της διαστάσης οφείλεται σε έκθεση του μελιού σε υψηλές θερμοκρασίες ή αν οφείλεται στο είδος των ανθέων τότε δεν είναι επικίνδυνο. Επικίνδυνο γίνεται ένα μέλι όταν έχει υποστεί υπερβολική τροφοδοσία με ζάχαρη ή σιρόπια.

Ποια μέλια έχουν συνήθως υψηλές τιμές διαστάσης;

Τα μέλια με τις υψηλότερες τιμές διαστάσης συνήθως είναι τα μέλια βελανιδιάς. Τα μέλια βελανιδιάς μπορεί να εμφανίζουν ενεργότητα διαστάσης μεγαλύτερη ακι από 30.

Αν σας αρέσουν τα άρθρα μας ακολουθήστε μας στο facebook και κάντε εγγραφή στο κανάλι μας στο youtube

Για περισσότερες πληροφορίες παρακαλούμε συμπληρώστε την παρακάτω Φόρμα Επικοινωνίας ή καλέστε μας στο τηλέφωνο 2231 2231 99 από 9:00 έως 17:00.

Φόρμα Επικοινωνίας

Author: Πασιάς ΙωάννηςWebsite: https://pasiaslab.gr/

Τεχνικός Υπεύθυνος Γενικού Χημείου «Πασιάς - Ραπτοπούλου», Επιστημονικός συνεργάτης Webinarium

Ειδικότητα:

Διδάκτωρ Χημείας του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών

Περισσότερα άρθρα του συντάκτη:

• Διαφυλλικές παρεμβάσεις θρεπτικών συστατικών στην ελιά ανάλογα με το τι θέλουμε να πετύχουμε
• Χλωρικά σε μέλι, ανώτατα όρια και πηγή προέλευσης
• Το φαινόμενο της"τάπας" στη τομάτα και σε άλλα φυτά
• Τελευταία εβδομάδα εγγραφών στο εξ αποστάσεως σεμινάριο Χημική Ανάλυση και Ποιότητα τροφίμων

Twitter