Δείτε επίσης:

7 τελευταίες θέσεις μείνανε στο εξ αποστάσεως σεμινάριο Χημική Ανάλυση Ελεγχος Ποιότητας τροφίμων

Διαπιστευμένο το χημείο μας για μέλια, ελαιόλαδα και νερά

Πόσο επηρεάζει η ποικιλία, το terroir, το ελαιοτριβείο και ο χρόνος μεταφοράς στο ελαιοτριβείο τις πολυφαινόλες;

Τελευταία εβδομάδα εγγραφών στο σεμινάριο για τη λίπανση και θρέψη της ελιάς και την παραγωγή ποιοτικών προϊόντων

Η ανάλυση ελαιολάδου αποτελεί έναν πραγματικό λαβύρινθο για τους παραγωγούς και τους τυποποιητές του. Άραγε είναι όλες οι αναλύσεις απαραίτητες; Μπορώ να αποφύγω κάποιες; Τι μπορώ να κάνω για να διαφοροποιήσω το προϊόν μου; Τι δείχνει πραγματικά η κάθε παράμετρος; Παρακάτω ακολουθεί ένας σύντομος οδηγός ποιότητας ελαιολάδου που μπορεί να σας βοηθήσει.

1) Το πρώτο βήμα ποιοτικής κατάταξης: Με βάση τον Ευρωπαϊκό κανονισμό 2568/1991 και τις πρόσφατες αναθεωρήσεις του στο ελαιόλαδο θα πρέπει να γίνει μια τεράστια σειρά χημικών αναλύσεων για την ποιοτική του κατάταξη. Παρόλα αυτά στον ίδιο κανονισμό αναφέρεται πως θα πρέπει να υπάρχει μια σταδιακή ανάλυση ώστε να μην ξεφύγει το κόστος των αναλύσεων. Πιο συγκεκριμένα αρχικά θα πρέπει να γίνει προσδιορισμός της οξύτητας των τιμών Κ και του αριθμού υπεροξειδίων. Από αυτές τις αναλύσεις διαπιστώνουμε ότι το ελαιόλαδο μας πληροί τα όρια για κατάταξη του σε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Συγκεκριμένα αν η οξύτητα είναι μικρότερη από 0.8% κατά βάρος (εκφρασμένο σε ελαϊκό οξύ) η τιμή Κ₂₃₂< 2.5, η τιμή Κ₂₇₀<0.22 και ο αριθμός υπεροξειδίων μικρότερος από 20 meqO₂/kg το λάδι μας φαίνεται να πηγαίνει για εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Ιδιαίτερα αυξημένη τιμή πώλησης λαμβάνουν τα ελαιόλαδα με οξύτητα<0.3%, Κ₂₃₂<1.5 και Κ₂₇₀<0.15. Αυτά τα ελαιόλαδα έχουν παρασκευαστεί με όλες τις ορθές γεωργικές πρακτικές, ενώ ο χρόνος συγκομιδής τους ήταν σωστός και το ελαιοτριβείο χρησιμοποίησε τεχνική ψυχρής έκθλιψης,

2) Οργανοληπτικός έλεγχος: Μην προχωρήσετε στις επόμενες αναλύσεις αν πρώτα δεν πραγματοποιήσετε οργανοληπτικό έλεγχο. Το 80% των ελαιολάδων υποβαθμίζονται σε κατηγορία λόγω εύρεσης ελαττώματος. Φέτος λόγω μεγάλης ξηρασίας υπάρχει σοβαρός κίνδυνος εύρεσης ελαττώματος τύπου "ξύλου". Επομένως, πρώτα θα πρέπει να γίνει οργανοληπτικός έλεγχος ώστε να κατατάξουμε το ελαιόλαδο μας σε εξαιρετικά παρθένο ή παρθένο ελαιόλαδο. Κάτι που ίσως δεν γνωρίζουν πολλοί είναι το γεγονός ότι το ελαιόλαδο είναι το μοναδικό τρόφιμο που η νομοθεσία επιβάλλει την οργανοληπτική αξιολόγηση. Αν η οργανοληπτική εξέταση βγει εντάξει τότε είανι σίγουρο ότι οι επόμενες αναλύσεις δεν μπορούν να μας αλλάξουν την τελική κατάταξη.

3) Ετικέτα ελαιολάδου: Ο παραγωγός πρέπει να επιλέξει τις αναλύσεις που περιγράφονται στην παράγραφο 1 καθώς και το προφίλ λιπαρών οξέων.

4) Διακίνηση στην ΕΕ ή εξαγωγή: Σε αυτή την περίπτωση ο παραγωγός πρέπει να προχωρήσει σε όλες τις αναλύσεις που αναφέρει η 2568/1991 καθώς και σε ανάλυση βαρέων μετάλλων (κυρίως μολύβδου σύμφωνα με την 1881/2006), και φυτοφαρμάκων (ειδικά για βιολογικά ελαιόλαδα). Ανάλογα με τη χώρα εξαγωγής ή διακίνησης θα σας ζητηθούν και επιπλέον αναλύσεις όπως π.χ για ΗΠΑ βιταμίνη D, ασβέστιο, σίδηρο και κάλιο, ενώ για Κίνα και πλαστικοποιητές. 

5) Ισχυρισμός υγείας και διατροφής: Αν λάβετε υψηλή βαθμολογία (> 4 στα 5) κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο στο πικρό και το πικάντικο τότε αξίζει να προχωρήσετε στην ανάλυση των πολυφαινολών. Και αυτό γιατί η γεύση του πικρού προέρχεται από τις πολυφαινόλες. Αν πετύχετε ισχυρισμό υγείας τότε επί της ετικέτας μπορείτε να αναγράψετε τον ισχυρισμό όπως παρουσιάζεται στον κανονισμό 432/2012.

Για περισσότερες πληροφορίες παρακαλούμε συμπληρώστε την παρακάτω Φόρμα Επικοινωνίας ή καλέστε μας στο τηλέφωνο 2231 2231 99 από 9:00 έως 17:00.

Author: Πασιάς ΙωάννηςWebsite: https://pasiaslab.gr/

Τεχνικός Υπεύθυνος Γενικού Χημείου «Πασιάς - Ραπτοπούλου», Επιστημονικός συνεργάτης Webinarium

Ειδικότητα:

Διδάκτωρ Χημείας του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών

Περισσότερα άρθρα του συντάκτη:

• Νέα μεγάλη δημοσίευση του χημείου μας για το μέλι, την ποιότητα και την αυθεντικότητα του
• Τι μας δείχνει η ενεργότητα διαστάσης στο μέλι και γιατί είναι τόσο κρίσιμη για την αγοραστική αξία του μελιού;
• Διαφυλλικές παρεμβάσεις θρεπτικών συστατικών στην ελιά ανάλογα με το τι θέλουμε να πετύχουμε
• Χλωρικά σε μέλι, ανώτατα όρια και πηγή προέλευσης
• Το φαινόμενο της"τάπας" στη τομάτα και σε άλλα φυτά

Twitter