Δείτε επίσης:

Διαπιστευμένο το χημείο μας για μέλια, ελαιόλαδα και νερά

Τελευταία εβδομάδα εγγραφών στο σεμινάριο για τη λίπανση και θρέψη της ελιάς και την παραγωγή ποιοτικών προϊόντων

Τελευταία ημέρα εγγραφών στο σεμινάριο οικοτεχνίας

Θερινό σχολείο χημείας και χημικής ανάλυσης 2021-Συνεχίζονται οι εγγραφές

1. Πως παράγω υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο;

Ερχόμενοι καθημερινά αντιμέτωποι με την ίδια ερώτηση από τους παραγωγούς ελαιολάδου για τον τρόπο παραγωγής υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι απαιτεί κόστος και μεράκι. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι κατά την περίοδο καρποφορίας έως και την περίοδο συγκομιδής το φθινόπωρο, ο παραγωγός θα πρέπει να έχει ένα χημικό εργαστήριο από δίπλα του ώστε να του πει το σωστό χρόνο συγκομιδής.

Αρχικά η ελιά έχει χαμηλή περιεκτικότητα λίπους και μεγάλη περιεκτικότητα σακχάρων. Η ισορροπία αυτή αλλάζει προς όφελος του λίπους καθώς βαδίζουμε προς τη συγκομιδή. Η σωστή περίοδος είναι όταν πλέον τα σάκχαρα αρχίζουν να μειώνονται αισθητά προς μία σταθερή συγκέντρωση ενώ το λίπος έχει πιάσει τη βέλτιστη τιμή του. Αυτό το κρίσιμο στάδιο είναι που καθορίζει το χρόνο συγκομιδής. Αν μαζευτούν ελιές που δεν έχουν πλήρως ωριμάσει τότε λαμβάνω ελαιόλαδο χαμηλής οξύτητας, πλούσιας γεύσης και με υψηλή περιεκτικότητα πολυφαινολών. Αν οι ελιές ωριμάσουν πολύ τότε η οξύτητα θα αυξηθεί και θα μειωθεί η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Το επόμενο βήμα είναι το ελαιοτριβείο. Η "εν ψυχρώ" έκθλιψη είναι η ενδεδειγμένη μέθοδος για υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Δυστυχώς το κόστος της είναι αυξημένο, αλλά μόνο έτσι μπορεί να επιτευχθεί ο στόχος. 

2. Τι αναλύσεις πρέπει να κάνω για να αποδείξω την ποιότητα του;

Η νομοθεσία για το ελαιόλαδο είναι συγκεκριμένη και περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό χημικών και οργανοληπτικών αναλύσεων. Κατανοεί όμως τις δυσκολίες της εποχής μας και για το λόγο αυτό παροτρύνει τη σταδιακή χημική ανάλυση. Πρώτο βήμα είναι η ανάλυση της οξύτητας, των τιμών Κ και του αριθμού υπεροξειδίων. Αν είμαστε εντάξει τότε μας προτείνει την οργανοληπτική εξέταση καθώς είναι απαραίτητη για την κατάταξη μας σαν εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Αν τα αποτελέσματα είναι εντάξει τότε προχωράμε σε προφίλ λιπαρών οξέων για διαμόρφωση της διαθρεπτικής επισήμανσης και αν θέλουμε να το διακινήσουμε στην ΕΕ ή να το εξάγουμε προχωράμε σε όλα τα απαιτούμενα από τη νομοθεσία (στερόλες, στιγμασταδιένια κ.οκ.). Αν επιθυμούμε να βγάλουμε ισχυρισμό υγείας για πολυφαινόλες προχωράμε απευθείας στην ανάλυση πολυφαινολών για να βρούμε την περιεκτικότητα σε τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη και παραγώγων τους. Προσοχή εδώ, αν θέλετε ισχυρισμό υγείας το Ευρωπαϊκό Συμβουλιο ελαιολάδου δεν αναγνωρίζει την ανάλυση σε ισοδύναμα γαλλικού οξέος που είναι οικονομική ανάλυση. Για το λόγο αυτό εμείς συμβουλεύουμε τους πελάτες μας να προχωρήσουν απευθείας στην μεγάλη ανάλυση πολυφαινολών ώστε να ξέρουν αν μπορούν να εξάγουν ισχυρισμό υγείας. Η ανάλυση Folin-Ciocalteu χρησιμεύει μόνο σε όσους θέλουν αρχικά να δούνε αν πέτυχαν υψηλή περιεκτικότητα πολυφαινολών, αφού δίνει το σύνολο και όχι την περιεκτικότητα σε τυροσόλη και υδροξυτυτροσόλη.

Για περισσότερες πληροφορίες ή αν θέλετε να προχωρήσετε σε ανάλυση του δικού σας ελαιολάδου παρακαλούμε συμπληρώστε την παρακάτω Φόρμα Επικοινωνίας ή καλέστε μας στο τηλέφωνο 2231 2231 99 από 9:00 έως 17:00.

Author: Πασιάς ΙωάννηςWebsite: https://pasiaslab.gr/

Τεχνικός Υπεύθυνος Γενικού Χημείου «Πασιάς - Ραπτοπούλου», Επιστημονικός συνεργάτης Webinarium

Ειδικότητα:

Διδάκτωρ Χημείας του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών

Περισσότερα άρθρα του συντάκτη:

• Νέα μεγάλη δημοσίευση του χημείου μας για το μέλι, την ποιότητα και την αυθεντικότητα του
• Τι μας δείχνει η ενεργότητα διαστάσης στο μέλι και γιατί είναι τόσο κρίσιμη για την αγοραστική αξία του μελιού;
• Διαφυλλικές παρεμβάσεις θρεπτικών συστατικών στην ελιά ανάλογα με το τι θέλουμε να πετύχουμε
• Χλωρικά σε μέλι, ανώτατα όρια και πηγή προέλευσης
• Το φαινόμενο της"τάπας" στη τομάτα και σε άλλα φυτά

Twitter